Дани Гарсия, один из самых известных андалусийских шеф-поваров, предлагает готовить gambas a la plancha без лишних добавок, чтобы раскрыть вкус морепродукта. В его рецепте креветки жарят на сильном огне с солью и небольшим количеством воды.
«Масло? Нет, пожалуйста, нет», так Гарсия объясняет свой подход. В этом варианте не используют чеснок и лимон, а также соусы. Отказ от масла отличает рецепт шеф-повара, но не служит обязательным правилом для всех gambas a la plancha. В традиционной подаче креветки обычно быстро обжаривают на очень горячей поверхности с крупной солью и подают целиком, с головой и панцирем.
Сначала разогрейте планчу и выложите креветки одним слоем. Посыпьте их крупной солью, затем сбрызните водой рядом с морепродуктами и накройте листом фольги. В рецепте Гарсии пар под фольгой помогает сохранить сочность и прогреть креветки. Время зависит от размера продукта и жара планчи, поэтому указанные минуты служат ориентиром, а не гарантией готовности.
Время важно для сочности
Для gambas blancas Гарсия советует жарить креветки две минуты с одной стороны и одну минуту с другой. Более крупным gambas rojas может потребоваться больше времени. Учитывайте размер и не полагайтесь только на таймер: мякоть готовой креветки должна стать непрозрачной. Слегка прозрачный центр может означать, что она еще не прожарилась.
Переворачивать креветки стоит, пока верхняя часть еще слегка сырая. Планчу не следует перегружать, чтобы продукт получал достаточно тепла. При классическом приготовлении gambas на горячей поверхности креветки также быстро обжаривают, но точное время зависит от их размера.
Меньше калорий из масла
Отказ от масла сокращает количество калорий, поступающих именно из добавленного масла, но не меняет калорийность самих креветок. Питательная ценность мякоти и риски, связанные с употреблением голов, это отдельные вопросы. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию AESAN рекомендует ограничивать употребление голов и внутренних органов креветок и других ракообразных из-за содержания кадмия.
В Испании особенно ценят gambas blancas из Уэльвы и gambas rojas из Дении и Паламоса. В рецепте Гарсии их вкус раскрывают соль и минимальная обработка, а готовность важно контролировать точно. Главное, не перегружать блюдо добавками и снимать креветки с огня, когда мякоть станет полностью непрозрачной.
