Космический проект поставил перед поварами задачу: адаптировать привычные блюда к условиям, резко отличающимся от земной кухни.
Куриная паэлья и samfaina добрались до Луны в рамках проекта José Andrés Group, который реализуют из Вашингтона вместе с NASA. На Gastronomic Forum Barcelona шеф-повар группы Carles Tejedor, кулинарный директор José Andrés Group в США, объяснил, что технологические решения помогают отправить знакомые рецепты далеко за пределы привычной среды. Для него этот опыт связан и с культурой: традиционная кухня может меняться, сохраняя связь с происхождением.
Эта идея задала тон форуму под девизом Revisitar la tradición, то есть «переосмыслить традицию». Организованный Fira de Barcelona и Alimentaria Exhibitions салон проходит 2-4 ноября на площадке Gran Via de Fira de Barcelona после переезда с Montjuïc, где идут работы по обновлению. Форум открыт до среды, 4 ноября. В программе более 450 экспонентов. Число участников выросло на 12% по сравнению с прошлой редакцией.
На сценах выступают 155 представителей гастрономической отрасли, среди них шеф-повара и специалисты ресторанного сервиса. Вместе они насчитывают 63 звезды Michelin. Среди участников Paco Pérez из Miramar и Quique Dacosta. В программе также заявлены Jordi Cruz из ABaC и Nacho Manzano из Casa Marcial. Отдельно выступят Oriol Castro из Disfrutar, Mateu Casañas и Eduard Xatruch. Симпозиум Talent Z toma la palabra. Los líderes de la gastronomía que viene посвящен молодым поварам и предпринимателям.
Кадровый вопрос касается и зала. Pere Monje, директор и владелец Via Veneto, предупредил о нехватке преемников для ресторанных проектов. Laura Dorado из Baya Talent, которая консультирует гастрономические компании по управлению персоналом, говорит о необходимости растить специалистов внутри отрасли. На конференции El poder de la sala участники обсуждали работу тех, кто встречает гостей и сопровождает их в ресторане. В программу форума входит и Sala Gastronomic Forum Barcelona Award, награда для молодых специалистов ресторанного зала. Церемония запланирована на 4 ноября.
Значительная часть форума проходит не на сцене, а среди стендов. На выставке площадью более 14 500 квадратных метров продукты питания составляют 73% предложения; рядом представлены кухонные принадлежности и товары для сервиса. В ассортименте есть сыры и консервы, отдельно представлены морепродукты. Винные позиции соседствуют со сладостями. Среди региональных продуктов соль из Cardona и туррон из Agramunt. Также привезли устрицы из Sant Lluís. О винном секторе Испании напоминает материал о наградах Bodega Elysar.
В центре внимания и новые прочтения знакомых ингредиентов. Компания Caviaroli из Esparreguera привезла ложную икру из трюфеля и Perlas de Mignonette, разработанные вместе с рестораном Disfrutar для подачи к устрицам. Среди других примеров castanyissa, ремесленная колбаса из свинины El Soler de n'Hug с каштанами из Viladrau.
Некоторые решения меняют работу ресторанов за пределами кухни. Greensource, созданная при участии Souji, предлагает перерабатывать использованное кулинарное масло в профессиональные чистящие средства. Haddock представила ИИ-агента для управления ресторанным бизнесом. Практическая программа Makro, официального поставщика форума, включает 17 мастер-классов и технических демонстраций в течение трех дней.
