Исследование, проведенное в Испании, выявило связь между регулярным употреблением мясных деликатесов и повышенным риском опухолей верхних отделов желудочно-кишечного тракта. По данным группы Nutrición y Cáncer из Института биомедицинских исследований Белвитге и Института онкологии Каталонии (IDIBELL-ICO), каждые дополнительные 30 граммов колбасы, ветчины или бекона в ежедневном рационе связаны с увеличением вероятности аденокарциномы желудка на 9%, а пищевода на 13%.
В исследовании участвовали более 450 тысяч жителей Европы, за которыми наблюдали в среднем 14 лет. Авторы оценивали связь рациона с разными видами опухолей, учитывая в том числе пол участников и тип мяса. Переработанным считают мясо, которое солят, вялят, коптят или обрабатывают консервантами. Эти способы помогают сохранять продукты, но могут влиять на образование соединений, потенциально повреждающих клетки.
Среди возможных биологических механизмов исследователи называют образование N-нитрозосоединений и нитрозаминов при взаимодействии нитритов с компонентами мяса. Копчение может приводить к появлению полициклических ароматических углеводородов, а гемовое железо способно усиливать окислительный стресс. Высокое содержание соли также может неблагоприятно воздействовать на слизистую желудка. Эти механизмы объясняют возможную связь, но сами по себе не подтверждают конкретные результаты исследования.
Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо к канцерогенам группы 1. Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное подразделение ВОЗ, присвоило ему эту классификацию в 2015 году. Она означает, что доказательства причинной связи признаны достаточными, но не свидетельствует о равной опасности всех веществ и факторов этой группы. Наиболее убедительная установленная связь переработанного мяса относится к колоректальному раку: по оценке IARC, ежедневное употребление 50 граммов связано примерно с повышением его относительного риска на 18%. Эту оценку нельзя переносить на опухоли желудка и пищевода.
Исследование не выявило явной связи между употреблением красного мяса и ростом риска рака желудка. Среди женщин отмечалась корреляция между белым мясом и некардиальным раком желудка. Переработанные мясные продукты были связаны с повышенным риском у представителей обоих полов: у мужчин связь отмечалась для всех подтипов рака желудка, у женщин особенно для кишечного варианта опухоли.
Результаты дополняют данные о роли питания в профилактике онкологических заболеваний. Мясо обычно делят на красное, например говядину, свинину и баранину, белое, прежде всего птицу, и переработанное. Для последней категории международная доказательная база связи с колоректальным раком наиболее сильна. Немецкое общество питания рекомендует ограничить суммарное потребление мяса и мясных продуктов до 300 граммов в неделю. Универсального количества переработанного мяса, которое гарантировало бы отсутствие риска, не установлено.
В Испании мясные деликатесы традиционно занимают заметное место в рационе, однако интерес к здоровому питанию и сокращению потребления таких продуктов растет. Риск связан с регулярностью и объемом потребления. Практический подход к профилактике состоит в том, чтобы уменьшать частоту употребления и размер порций, поддерживать разнообразный рацион и не считать отдельную порцию непосредственной причиной заболевания.
