В Барбате и других прибрежных районах Андалусии морена из простой рыбы для домашнего стола превратилась в заметный гастрономический продукт. Ее необычный вид и желатиновая текстура привлекли внимание поваров: они используют свойства рыбы и в жареных блюдах, и в более сложных рецептах.
Змеевидная морена долго настораживала покупателей. В Кадисе и на Канарских островах ее традиционно жарили, предварительно маринуя в уксусе с паприкой и чесноком; при приготовлении учитывали кости и плотную, желатиновую структуру мяса. В Барбате морена стала частью местного разговора о кухне побережья, хотя город известен переработкой тунца и традицией его консервирования.
Широко используемый интерес к морене связан с тем, что можно использовать разные части рыбы и добиваться выразительной текстуры. Раньше ее обычно подавали жареной; теперь ресторанная кухня использует ее в более сложных блюдах. Подобный переход отражает более широкий интерес поваров к региональным продуктам и видам рыбы, которые прежде занимали скромное место в повседневном рационе.
История морены показывает, как меняется гастрономическая оценка продукта: прежде простая еда благодаря новым способам приготовления входит в современную кухню. Однако местные традиции Барбате, в том числе связанные с тунцом и консервированием, остаются самостоятельной частью гастрономического наследия города, а не объяснением популярности морены.
